不知道大家看到本期编辑之选的标题时，是不是以为 mars 把双引号的位置放错了。但其实并没有，因为这只出现在陕西南路上的「会旅行的变色龙」，其真身是一间餐酒吧。

以旅行公寓概念为载体，旅行目的地为菜品酒单的灵感，每半年根据旅行目的地更换一次菜单改变室内软装，你不知道旅行的下一站会是哪里，菜品酒单会有什么改变和惊喜，故而有了“ chameleon 变色龙”这一点题的店名。

「 Chameleon 」刚开业不过数周，整体都还在试营业和逐步调整的阶段。

mars 完全是因为两位主理人的鼎鼎大名，从而得知「 Chameleon 」。被亲切称为“杨阿姨”的 Eddy Yang 与有“卡神”之称的 Carson Xi ，一位拥有多家自己主理的酒吧，一位曾是各大五星级酒店酒吧的首席调酒师，两位在上海乃至全国调酒届都非常有名气。

而两位是如何决定“强强联手”开一间引入餐食服务的酒吧，是 mars 好奇的第一个问题。

m：两位是什么契机决定一起开一间新店？

E：其实我俩在两年前就一起注册了一间顾问公司，会在全国各地接一些酒吧、餐吧的顾问项目。很多人经常会随口说一句“下次去上海，去你们俩的店里看看。”，我们才发现做了这么多顾问项目，在上海还没有一间属于我俩的店，于是就决定一起开一间新店。

m：之前您自己经营的酒吧，还有在继续吗？

E：都没有了，包括「 Tailer Bar 」和「 AboveThe Globe 」。因为店面被业主收回，正好合约到期，就不得不结束营业。Carson 也从 The Nest 离开，这是他第一次经营一间完全属于自己的店。

或许就是巧合，让两位可以有机会一起并且全身心投入到新店的运营和管理之中，重新开始养育这只“变色龙”。

在这只“变色龙”诞生之初，Eddy 和 Carson 就决定从自己开始改变。首先改变的，就是要走出舒适圈，在擅长的酒吧之外，加入新的业态做新的挑战。于是最终决定加入餐食的部分，成为一间从晚餐时间开始营业直至深夜的餐酒吧。

而还需要改变和调整的是两位主理人各自的风格。“我和 Carson 其实拥有不同的生活和工作背景。我在伦敦呆了 10 年，我的生活和工作习惯以及喜好都很英式。回国之后我加入了一家酒类杂媒体《饮迷》杂志，而后开了自己的第一间酒吧「 Tailer Bar 」。”

“ Carson 最初是在邮轮的酒吧上工作，而后去了 M1NT 酒吧、Park Hyatt 等等。多是酒店、邮轮这些有集团企业背景的工作环境。所以我俩的背景和经历是完全两种风格，合作起来的确需要一些磨合和改变。”

一个自由天性一个规矩严肃，但其实两人也有共通之处，比如“旅行”。

Eddy 在英国的十年，因为签证便利，走过欧洲大陆许多城市。Carson 在邮轮工作期间，也会随船去到不同的国家，在邮轮停靠补给的时候，可以上到陆地城市走走逛逛。

两位作为行业内的领军人物，也会经常受到品牌邀请去到世界各地去参观体验，所以「 Chameleon 」就应运而生了关于“旅行”的广义概念。

旅行公寓，是「 Chameleon 」的第一个概念。

Eddy 和 Carson 希望把这里打造成家外之家，成为大家在家以外的待得最舒适的地方。而整个空间也是以“ apartment ”结构设计，推开仿造霍比特人小屋设计的半扇形木门，进入的一个宽敞的会客厅（包括吧台，和约莫可坐 10 人的大沙发）；往里走是自带玻璃房的休息室（即就餐区域），休息室的右边是户外露台；再往里走，是隐秘性很好的卧室（即包房）。

m：关于旅行的概念有很多，为何把这个空间定义为公寓、家？

E：其实是我们受这个空间本身结构的影响，而策划构思出来公寓、家的概念。我们当初决定开店之后，找场地找了很久，当我走进当初只是毛坯房的这个空间，我首先是被这个露台吸引。而后，是这个空间本来就分割成了三段式结构，现在大多数店面都是大平层，再由租户自行改造。而什么地方会有动线这么流畅的三段式空间呢？只有 apartment 了。

旅行的改变，是「 Chameleon 」的第二个概念。

Eddy 和 Carson 去过很多地方，在每一段旅行过程中，因地因时，喜好、性格、思想都会发生变化。所以二位认为，没有人的口味喜好是一成不变的，就像我们在家里点外卖，也不会一年 365 天只吃一道菜、一种菜系，所以有了每半年更换一次 concept 的创意。

而每更换一次 concept ，也会随之更换室内的软装，让整体氛围更到位，也让客人够惊喜够新鲜。这样变装的方式，与变色龙相似，于是就有了“ chameleon 变色龙”这另一条副线主题，甚至直接把店名定为「 Chameleon 」。

如果说空间结构，决定了旅行公寓的概念。那么变色龙这一副线主题，就决定了室内设计的基础——以变色龙栖息地环境为灵感打造的空间。

一进门的会客厅，就是变色龙栖息的沙漠；原木色、藤编家具的选择，与北非的风格相似。包括吧台侧面的形状，也是以沙丘坡的纹路为灵感设计的。对了，这个吧台是用 3D 打印的，这是 mars 第一次近距离见到 3D 打印出来的实物。

到了休息区，绿植的点缀，以及突然明亮的光线，是沙漠中的绿洲。而落地窗之外可以看到突然高起的几幢高楼，这样的画面与传说中海市蜃楼的自然奇观异曲同工。

除了沙漠地带，热带雨林也是变色龙主要生长的环境。变色龙分布最多的地方是马达加斯加，所以在整个空间最深处的包房，采用了玫瑰金和原木的色调和家具去代表丛林森林。

因为开在上海，所以「 Chameleon 」这只变色龙旅行的第一站自然选择了上海，菜单酒单也都是以上海、中国的一些食材、元素去设计研发。包括吧台背后的这幅巨型插画，上海老洋房和高楼大厦，古老和现代感的冲撞，但都被柔和的线条淡化，唯有一只金黄色的变色龙出现在 C 位。初来乍到，当然要与上海合影留念才行。

这幅地标属性很强的插画，自然也会随着 concept 而更换。被替换下来的插画，会通过拍卖的方式转让，而拍卖得来的收入都会捐给慈善机构。

m：第一站从上海出发，那给我们介绍几道菜和几杯酒吧！

E：我们的主厨是法餐厨师，所以我们还是以法餐为基础，再去融合不同的元素，成为创意料理。我们第一站也不完全是上海，应该说是本地，包括整个中国。

E：先介绍这道「海陆塔塔配糍饭糕」吧！大家一般吃塔塔都是牛肉塔塔、金枪鱼塔塔，我们是把这两者食材合在一起，淋上中国菜里常用的芝麻油。而通常塔塔都是搭配面包，我们则换成了上海人再熟悉不过的早餐的味道——糍饭糕。

E：这道「妈妈的鳕鱼」，用法式的烹饪方法去处理鳕鱼，但用腌笃鲜做汤底，喝一口，是妈妈的味道！

E：还有这道「龙虾菜饭」。菜饭，就是常见的上海菜饭，加上波士顿龙虾，再淋上泰式冬阴功酱汁做成一道东西结合的菜饭。

而酒单的设计，自然全权由 Eddy 和 Carson 负责，整个酒单使用了非常多中国料理中常用的食材、香料和中药材。比如加入了酸菜、花椒、陈醋的「酸菜无血玛丽」、暂时飞到广州喝了一杯「沙姜鸡 Gimlet 」、捣碎芝麻叶洒进金酒中，再用起泡酒带来清爽口感的「 rocket47 」等等。

在「 Chameleon 」没有 classic 的酒单。换句话说，只要 concept 更换，酒单也是彻头彻尾的“换装”。所以不同的主题来「 Chameleon 」，会吃到完全不一样的菜品，喝到完全不一样的鸡尾酒。如果你对上一季的某一款鸡尾酒念念不忘，怕是只能专程请调酒师为你特调一杯才行了。

m：其实大部分客人喝鸡尾酒还处于“喝热闹”，如果要辨别一款鸡尾酒调得好不好，应该注意什么？可以教大家一些比较入门级的“品鸡尾酒”的方法吗？

E：喝任何一款鸡酒，都需要讲究“平衡”。就拿酸甜来说，太甜会腻，太酸不太容易入口，在酸甜平衡的基础上，再加入其它风味。通常我们把这种风味称为后味。一杯鸡尾酒入口的时候考验酸甜的平衡，回味之后才会体现所添加的风味口感。

E：如果再细分，比如开胃酒，用「金汤力」举例，如果金酒过多，酒精度数高，还没吃饭就醉了；但如果金酒少了，汤力水的苦味占了上头，口感也是不佳的。这其实也是关于“平衡”，鸡尾酒都有一些基本的比例规则，就「金汤力」来说，酒与汤力水的比例在 1:3 至 1:4 之间。

而如果是一些酒精度比较高的烈性鸡尾酒，其实做基底的烈酒，风味并不会太强太过突出，入口应该是细腻的，但不是“淡”哦！

m：您去过这么多城市最喜欢哪里？是不是伦敦？

E：哈哈哈是的！毕竟呆了十年。伦敦，不仅是英国也算是整个欧洲的中心。它其实不像国内这些一线城市生活节奏那么快，要比想象的悠闲很多。再来就是伦敦这个城市的包容性很高，你走在伦敦街头，可以听到不同的语言，在伦敦你可以吃到世界各地的美食，甚至很正宗。

m：那您自己有没有特别想去但还没去过的地方？

E：巴塞罗那，整个西班牙我都没去过。

m：那「 Chameleon 」的下一站会去哪里？有计划了吗？

E：因为下一次更换 concept 是在 5 月，上海要进入夏天了，所以我们初步计划是东南亚、南亚。可能新马泰、越南、巴厘岛，也有可能都去一遍。

接近采访尾声的时候，前一晚熬夜工作的店员们已经陆陆续续返工。Eddy 与员工们一起说笑一边为忙碌的夜晚做准备，没有老板的架子。

「 Chameleon 」的确很像是“家外之家”，从老板到员工，再到客人，都可以在这里找到美食美酒，以及最舒服的状态。而“这只”会旅行的变色龙，接下来的每一段旅程，会如何精彩呈现，让我们每一季都期待一下，毕竟“家”，是怎么“来”也不会腻的地方。

文／Judy

图／Judy、Chameleon