在咖啡馆 6000+ 家的上海，想在步行距离内喝到一杯好咖啡已经不是什么难事。每个咖啡成习惯的人都有自己的口袋名单：想喝浓缩要去哪几家，想喝手冲最好去哪条路，小到 10 平方米大到 500 平方米，咖啡型人们的爱好不太相同。对咖啡馆来说，只凭好品质、好装修就想留住客人也变得有点儿难。但如果你想喝点有趣（并好喝）的，能跟咖啡师聊个有意思的天就更好了，他们一定会告诉你——去 OPS 。

OPS CAFE 成立的时间并不长（2017 年 8 月推开卷帘门营业），开在安静的太原路上（梧桐树比行人多），专做特调咖啡（你想喝的可能会被拒绝），店铺还很小（腿长一点一步就能走过头）。这家小小小小店吸引客人一来再来的理由，mars 私心觉得主理人之一 Siwei 的功劳很大。

图@ mars 用户 一瓶盖儿

 // 宇宙好小店的诞生 //

m=mars S=Siwei

m: 虽然 OPS 已经这么红了，还是要请你先跟大家介绍一下它。

S: 我们是专门做特调的一家咖啡店，把咖啡跟其他食材结合，比如说会用到鲜奶油、橘皮糖浆或者少量的酒，所以你喝到的可能不单单是咖啡本身。如果你想尝一些跟平时的咖啡不一样的东西，获得一次更特别的体验的话，欢迎来到 OPS 。

m: 一般咖啡店都是以传统意式咖啡或手冲咖啡为主，为什么会想开这样一家以特调为主的咖啡店？

S: 以前我在永康路的咖啡馆工作，那时候每天都在做美式、拿铁、卡布这些传统的意式咖啡。作为咖啡师我们会知道每杯咖啡的状态是不一样的，但很多时候客人并不知道。怎么样才能让客人喝出来今天的拿铁跟昨天的拿铁有什么区别？我很想让客人跟手上的咖啡产生联结。

S: 跟我一起开店的还有阿光。我跟阿光的价值观很相似，都很希望把关于咖啡的这些信息传达给其他人。但我们不希望是以一个很教科书的方式，而是通过一些有趣的方式。比如他会把美式打成奶泡，做出一杯像啤酒一样的喝起来像拿铁的美式，他还用美式拉了一个花。这是我们最开始的一些小尝试。

S: 自然而然地我们会想要开一家自己的店去表达这些东西，但仅仅是美式、拿铁可能是不够的，上海这么多咖啡馆，我们开在这样一个地方，有什么东西能让客人选择我们，愿意来这家咖啡馆？我们一直没有想通这个问题。

“既然暂时没有想通自己要做什么，没关系，就先休息一下。”各自离职之后的 Siwei 和阿光给了自己三个月的假期，一起去了清迈和曼谷。在一年四季都是夏天的泰国，创意饮品市场发展相对成熟，那里有选择非常丰富的咖啡特调。“一开始我们是喝拿铁、美式的，后来偶尔会喝一两杯他们的特调。有一些特调里面的风味结合得很和谐，口感很清新，特别适合当时的天气。虽然喝不到太多咖啡的味道，但我们喝得很开心，因为那样的咖啡很有趣。”在三个月的旅行、思考和讨论之中，OPS 第一张菜单的三款特调咖啡诞生了。真正着手准备到正式开门，总共花了两个月时间，但就「想清楚自己要什么」这个问题达成共识，花了他们另外半年。

 // 特调咖啡点单率占九成以上 //

现在 OPS 的菜单上早已没有传统的意式咖啡和手冲咖啡，也没有固定的常规款，而是因应季节变换推出春夏秋冬的季节性菜单，每 3 个月进行一次大的改动，偶尔还会上新 1-2 款灵感乍现的特调。每换一次新菜单，人群沿着店面排开十几米远，像是一个很爱做咖啡的朋友家换了新装修，街坊邻里都来了。

图@ mars 用户 tangyruo

往季特调 Lemon Engine

有威士忌的 Espresso Sour

2019 春季新菜单 Grapefruit Fizz

S: 最开始的那张菜单现在还在我家里。从刚开店那时候大概 40% 到现在 90% 以上的特调点单率，对我们来说是一个很大的转变。 

 // 研发、研发、研发，持续不断地学习 //

作为世界咖啡冲煮大赛（ WBrC ）中国区冠军，阿光既是咖啡师，也是培训师，一半时间在店里做咖啡，另一半时间在做竞赛和营运方面的培训。现在已经是赛事评审的阿光和 Siwei 虽然暂时不再参赛，但在去年 12 月刚刚结束的赛事当中，店里的另一名咖啡师 Lottie 也取得了世界咖啡冲煮大赛中国区亚军的好成绩。

m: 想听听研发新菜单背后的故事，每一季的特调研发过程是怎样的？

S: 我们团队现在有 5 个人，不出活动的时候人手是充足的，两三个人在店里，其余的人就在隔壁做研发。我们也会一起做头脑风暴，或者两个人在研发，另外三个人在喝。总之大家会一起参与新品的研发过程，这样在出品的时候才会有更多的认可感。研发的压力其实蛮大的，因为你会想不断地去 surprise 客人，带给他们一些新的惊喜。除了平时咖啡师的工作之外，我们每个人都还在不断地学习。

去年 12 月 OPS 飞往成都，跟很爱咖啡的面包店 The Sense 醒食一起庆祝了三周年店庆，做了一个为期 10 天的快闪店。因为阿光是四川人，也在成都生活工作过一段时间，两人在打算开 OPS 的时候也曾考虑过选址成都，这次跟醒食的合作某种程度上圆了一个当初没有在成都开店的想法。

m: OPS 跟醒食在成都的快闪挺成功的，展开讲讲？

S: 对我来说那是一次很开心的经验。醒食团队把我们照顾得很好，有很多媒体通过那次活动知道了我们。后续我们还留了两款咖啡特调在醒食，到现在还在卖。醒食对咖啡是非常 serious 的，当时他们挑了 3 个咖啡师每天来帮忙我们的工作，因为做得很好，客人都觉得这是我们从 OPS 带来的咖啡师。而且这次活动也影响到了他们的出品方式、工作动线，使它们的外卖小窗口转变了一个新的营运方式。最近他们还自己研发了六款左右新的特调咖啡，如果再去成都的话我一定会去醒食把他们的菜单喝一遍。这就是一个快闪活动的意义所在吧，双方都有收益。

m: 近期有其他快闪计划吗？会去到哪些城市？

S: 我们接下来会去广州跟 .jpg 一起做一个快闪，现在还在前期准备当中，预计六月中旬会闪。

 //  照顾客人的能力 //

作为一家以咖啡特调闻名的咖啡馆，除了天马行空并真的好喝的咖啡，咖啡师的温柔服务也常常给人留下深刻印象。因为菜单上没有常规的咖啡，不做外带，口味通常也不能因人做调整，第一次来 OPS 的客人常常会产生很多问题。“我们其实会蛮经常地拒绝客人，但是你会发现客人很少很生气地离开，或者留下一些很不好的印象。”

m: 面对第一次来店里的客人，你通常会如何了解他们的口味并做推荐？

S: 首先要知道他是不是第一次来，但是不一定要问出来的。有些客人进来拿着菜单说“你们就只有这些东西啊”，或者说“给我一杯浓缩”，“给我一杯手冲”这些话开头的，那大概就是第一次来。客人的很多肢体语言会告诉你一些事情，我们的咖啡师都会去看。如果他是第一次来，我们会主动上去介绍菜单，并从一些很 basic 的问题开始，去摸索他今天想喝什么样的咖啡。比如今天想喝冰一点的还是热一点的咖啡，或者说今天能喝带一点点酒的咖啡吗？如果吃了饭的话可以尝一下咖啡与烈酒结合的一些特调之类的。从每个人的本身出发，其实没有一个特定的问问题的框架。

m: 面对形形色色的客人，服务时分寸感的拿捏是挺难的一件事吧？

S: 对的。所以很多时候我们会围绕着服务、体验、或者是某一个细节展开讨论，到底应该怎么样去跟客人沟通。怎样向客人解释这些咖啡是不能外带的，用什么样的语气去讲，以及提供什么样的讯息去让他心里面会舒服一点，我们因此都做过一些讨论。

在 Siwei 看来，点单是最重要的一个环节，因为它是客人对一家店的第一印象。除了知道客人要点什么之外，OPS 的咖啡师们在确认下单之前，通常会再描述一遍这杯特调喝起来是什么样的。

S: 我每天会遇到很多咖啡不要加糖的客人，但我们的 Dirty 里面是有一点点红糖跟鲜奶油的。奶油可以增加牛奶的顺滑度，使口感变得 creamy ，然后我们用了一款甜度很低的红糖（ T12 的老板娘给我们的），搭配中深烘酸度较低的咖啡豆，喝第一口会先接触到浓郁的咖啡，然后再是下面带有一点点糖的基底。其实糖是一个很奇妙的东西，一切都是讲一个平衡的，不同的糖在咖啡里面会呈现不同的风味。我通常会这样去跟客人解释，如果他能接受，我才会继续往下做。

m: 开店近两年，你觉得跟之前仅仅作为咖啡师的身份，自己的心理状态发生了怎样的转变？

S: 我觉得我们一直在打破自己的一个界限，不管是体能的界限还是其他方面。在这家店工作的咖啡师每一个人都很辛苦，一直站着工作，一直在讲话。40 个小时的咖啡师工作之外，我们从前期开店到开店结束之后还需要有一个备料时间，加上研发需要的脑力劳动，这是一个很大挑战的工作。除此之外我还是一个管理者。承担的东西是越来越多的，但其实心态上没有太大的改变，因为从以前到现在我对工作认真的程度跟负责的程度都是一样的。

//  彩蛋：神秘的OPS CLUB开放日 //

在 9㎡ 的 OPS CAFE 隔壁有一扇黑色更小的门，路过的人常常好奇张望，里面好像一直有人在“搞研究”。OPS CLUB 其实是 OPS 的研发空间，平时大部分的研发都会在里面进行，还有日常的备料、备赛等，除此之外，它也是一个“员工休息室”。

“我们在做了这么多特调之后，研发的量其实会比我们放上菜单的要多，因为菜单是筛选出来的。所以我们会有一个 CLUB 的开放日，用来展示某一个特定主题的研发成果，它是一份更特别一点的菜单。比如说上一张 CLUB 的菜单我们用到了一些类似分子料理的呈现方式，把咖啡做成了球化，会在嘴里‘炸开’的那一种。然后还有一些干冰啊，液氮啊，做了一些烟雾来增加香气...这些东西可能不太适合在相对节奏比较快的店里出品。所以我们偶尔会用一个 CLUB 的开放日，预约比较少量的人，去做一些这样的分享。”

Siwei 和阿光希望 OPS 成为一个思想开放、没有偏见的（ Openminded ）、能持续探索和接纳可能性的（ Possibilities ）彼此包容的空间或场所（ Space ）。这也是店名的来由。谈起做特调的过程，两人常常是乐在其中的，“可以跟客人讲更多的东西，客人喝了也觉得很容易喝到我们讲的味道，不像手冲那么晦涩难懂。手冲的品鉴门槛比较高一点，没有那么容易能产生共鸣，但特调就比较容易被接受。打开这扇门，客人才会愿意去尝试别的东西。”

在 OPS ，咖啡师与客人之间只隔了一张长桌，所有人都是站着喝咖啡。有新客人进来，店里的客人会默契地往里挪一步。大家跟旁边一起喝咖啡的人、跟咖啡师之间，好像不再是「我们」和「你们」的关系，而是站在同一边，这正是 Siwei 和阿光所说的平等、开放、包容的空间。一支杯测勺，填满好奇心，打开你认识咖啡的新大门。

地址：上海徐汇区 太原路 177 弄 1 号

图、文/缝一圈

部分图片由 Siwei 提供

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